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銀耳又名白木耳，質(zhì)量上乘者稱(chēng)作雪耳。它被人們譽(yù)為“菌中之冠”，既是名貴的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是扶正強(qiáng)壯之補(bǔ)藥。很多人喜歡吃它。但有報(bào)道稱(chēng)：吃銀耳、木耳竟然導(dǎo)致食物中毒，這是真的嗎？

1、銀耳導(dǎo)致食物中毒的原因

銀耳有干銀耳和鮮銀耳之分，有人認(rèn)為鮮銀耳新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而購(gòu)買(mǎi)鮮銀耳，但引起食物中毒的卻是鮮銀耳，鮮銀耳因受培植環(huán)境及土壤的影響會(huì)產(chǎn)生一種菌，叫做“椰毒假單胞菌”，這種菌生長(zhǎng)溫度為25到37度，最適生長(zhǎng)溫度為37度，最適產(chǎn)毒溫度為26度。產(chǎn)生的毒素叫‘米酵菌酸’它的中毒潛伏期最長(zhǎng)為3天，多數(shù)是半天至一天。這種毒素耐熱，清洗，焯水均無(wú)法去除。其癥狀就跟誤食蘑菇中毒一樣，一般發(fā)病癥狀最早出現(xiàn)在胃部不適，惡心嘔吐，腹脹、腹痛等。繼而出現(xiàn)肝腫大、肝功能異常等中毒性肝炎及腎功能衰竭的臨床表現(xiàn)，重癥患者出現(xiàn)肝昏迷，甚至死亡。除了鮮銀耳，其它已經(jīng)證實(shí)可產(chǎn)生米酵菌酸的還有發(fā)酵玉米面制品及其它變質(zhì)淀粉類(lèi)制品。

因此我們應(yīng)遠(yuǎn)離“鮮”銀耳，預(yù)防變質(zhì)鮮銀耳中毒。

2、如何挑選、食用銀耳

1. 銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由10余片薄而多皺褶的菌片組成。

2.干銀耳質(zhì)硬而脆，呈米黃或金黃色。如干銀耳色澤過(guò)白，則可能是用硫磺違規(guī)熏制。

3.干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，應(yīng)朵形完整、菌片呈白色或微黃，彈性好，無(wú)異味。如發(fā)現(xiàn)菌片呈深黃至黃褐色，不成形、發(fā)粘、無(wú)彈性，有異臭味時(shí)，應(yīng)丟棄，不能食用。

4.發(fā)好的銀耳要充分漂洗，去除銀耳基底部發(fā)生褐變的部分。

5.銀耳宜充分加熱煮食。

3、吃黑木耳也會(huì)食物中毒嗎？

最近有報(bào)道稱(chēng)浙江一家三口吃了浸泡了兩天的黑木耳導(dǎo)致食物中毒，經(jīng)過(guò)檢測(cè)，在病人血液里面發(fā)現(xiàn)了米酵菌酸毒素。但對(duì)患者家中剩余的干黑木耳進(jìn)行浸泡實(shí)驗(yàn)，浸泡時(shí)間長(zhǎng)達(dá)五天，結(jié)果并未檢出米酵菌酸！目前米酵菌酸已被證實(shí)可以存在于變質(zhì)的發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類(lèi)制品中，但迄今為止還沒(méi)有實(shí)驗(yàn)證明正常的干黑木耳或長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)的黑木耳中存在這種毒素。那么，此次病例中的米酵菌酸到底來(lái)自于哪里？這仍然是一個(gè)謎團(tuán)。根據(jù)大多數(shù)人的推斷，應(yīng)該是在木耳浸泡時(shí)混入了其他過(guò)期變質(zhì)的食物，導(dǎo)致病菌在黑木耳中大量繁殖，最終出現(xiàn)了米酵菌酸。拋開(kāi)米酵菌酸產(chǎn)生的原因不說(shuō)，至少我們可以確定，黑木耳、銀耳等菌類(lèi)食材，如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者衛(wèi)生條件太差，就很容易變質(zhì)，滋生有害細(xì)菌，從而引發(fā)食物中毒。所以平時(shí)一定要養(yǎng)成良好的廚房衛(wèi)生習(xí)慣，及時(shí)清洗炊具、餐具、抹布，在常溫中容易變質(zhì)的食品要適當(dāng)冷藏，而過(guò)期食品要懂得舍棄。

4、吃黑、白木耳注意事項(xiàng)

第一，泡發(fā)木耳類(lèi)食材，隨發(fā)隨吃，特別是夏季，最好將木耳的泡發(fā)在冰箱進(jìn)行。

第二，如果泡發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，忘了換水，出現(xiàn)發(fā)粘、異味等，別舍不得，要果斷扔掉。

第三，目前市面上有鮮黑木耳售賣(mài)，消費(fèi)者要仔細(xì)挑選，如有發(fā)粘、流水、異味，千萬(wàn)不能吃，如覺(jué)不適，應(yīng)盡快就醫(yī)，并將就餐史告訴醫(yī)生。鮮銀耳不建議購(gòu)買(mǎi)。

第四，做到砧板生熟分開(kāi)、食材煮熟煮透、儲(chǔ)存時(shí)間掌控，注意手部消毒衛(wèi)生等。